发布于 2018-09-02 20:06
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今年夏天火遍全国的纪录片《人生一串》里，拍摄了海城的烧烤村。
三里桥是海城市郊的村庄，原本是屠宰场，猪肉卖到市区，下水留了下来。在还不能放开吃肉的90年代，心管、猪心、甚至包裹着筋膜的油边都成了珍贵的食物。加盐和孜然，炭火慢烤，心管卷曲，油边泛起脆皮，满口肉香。20年后，肉食不再金贵，三里桥的烧烤则作为东北文化中别具特色的一种留了下来。
这个有着千余户人家的村子，20多户沿路的人家都在开烧烤店。一到傍晚，全村都弥漫着烧烤的香味，挂着辽C、辽A、甚至京牌照的车亮着尾灯堵成一队，需要交通疏导才能进村。
抓住夏天的尾巴，我来到了海城烧烤村。
文、图| 韩逸
编辑| 陈墨
我到三里桥时，正是下午四点钟，于家烧烤的一溜儿炕屋里还有几桌中午没吃完的客人。40岁的老板娘告诉我，“一天三顿小烧烤”毫不夸张，从上午10点烤到夜里12点，时常到三四点才打烊。干烧烤的，夜宵自然是主业，也有食客一早起床就过来了。
与印象中烧烤与啤酒组合的夏日搭配不同，三里桥的烧烤是不仅限于夏天的。家家有炕，推拉门和隔断把连排大炕隔成一个个包间，烧烤桌子就放在炕上，夏天，炕席被空调的冷风吹得冰凉，秋冬季节，坐在热炕上吃烧烤，别有一番风味。
于家烧烤开业18年，《人生一串》选中这里拍摄，在摄制组的镜头里，于家烤工展示了烤心管的绝活儿。烤制时，不仅需要眼观六路，还得耳听八方。整条的心管上架细烤，听到滋滋冒泡的声响之后，再过个五六秒，焦黄酥脆的心管上桌，客人酒局就可以开场了。
猪心、条管、油边、连筋、胸口油，平日里不知如何下口的内脏下水，被三里桥人认真分类，细细料理——猪心管，整根叫条管，分开烤叫心管；护心肉，整条烤叫条肉，切开烤的，则叫油边。炭要用烧红了的木炭，小火慢烤。没养好的炭，烤出来的肉有炭生味儿。烤炉的深浅，翻动的时机，都左右着火候的好坏。
我遍寻村里大户，每种都点了几串尝尝。整根烤的条肉肉质细嫩，油边则更为劲道弹牙。门牙切断条管，咯吱有声。胸口油肥而不腻，软中带弹。
村里的店铺多数以姓氏命名，池家、顾家、张家、徐家，每家各有特色。于家老板娘说，整个村子虽然都从同一处进货，但是一人烤出来一个滋味。即便放了同样的调料，不同的佐料比例、不同的烤制手法也会大大影响口感。
食材新鲜是全村烧烤店的共同特点。
差不多20年前，三里桥就有不少养殖户，每天都有屠宰的生猪。护心肉，是猪心脏和肋排之间一条包着筋膜的肉，一头猪身上，只有一管儿童牙膏大的一小条，三里桥随便一家买卖好的人家，每天都可以卖出去上百条。至于心管，生意好的年节，两三百根不成问题。
在村里，条肉和心管每天上货，卖完了随时去补。从产地到餐桌，就是两分钟电瓶车的距离。这里甚至生出了某种地域保护，随便问一下，老板都自信地告诉我：“出了这村，别人家的都是冻货。”
我在村里游荡，这个极热的夏天，傍晚太阳沉下去，炭火的温度升起来。
三里桥烧烤，用的是最普通的烤架，铁皮架子包着炭火，一靠近烤架，滚烫的热气能把人瞬间逼开，手机马上发出温度过高无法工作的提示。
老徐家院子里缭绕的烟雾里，三四个穿长裤光膀子的小伙子正在忙活。他们是跟着老徐学烧烤的学徒，人称“五虎上将”。但是今天，因为其中一虎不幸裤裆里生了痱子请假没来，只剩四虎了。
长裤防止炭火下掉嘣人，烟气上冲穿上衣太热。光膀子、长裤、军板鞋、腰间一条白毛巾，是三里桥烧烤师傅的“职业装”。汗水一道道滚下来，流进裤筒里。一个徐家学徒说，今年最热的那几天，看裤子湿到哪儿，就能知道时间。五六点钟上客最多，裤腰已经被汗水浸湿，七八点钟，裤子湿到膝盖，到了半夜，整条裤子都湿透了，像刚从水里捞上来。
为了防止汗水湿透长裤，烧烤师傅在腰间围上了白毛巾
烧烤村的创始人之一，60多岁的徐老爷子，已经不亲自上架烤肉了。他家的老店正要装修，院子里私家车停得满满当当。不夸张地说，整个三里桥甚至海城的烧烤师傅，不是他的徒弟，就曾是他的顾客。
1998年前后，徐家和而今村里的另一家大户老孙一起，在小学校门口给孩子们烤吃的，鸡心、土豆片，5毛一串。屠宰点的工人留下的油边和心管，没处收拾，就找他们帮忙烤熟，给点加工费。
老徐和老孙烤的条肉，外面的筋膜被烤得脆脆的，锁住了里面肉的水分，还挺嫩乎。心管则干巴溜脆，细细一嚼，还能品出点奶香。一来二去，来吃的人越来越多，大家都劝，你们干脆开个店吧！
店开起来，买卖出乎意料地好。当时海城的平均工资是千把块钱，烧烤一天下来却能卖上几百块。开始只是自家地方，搭上简单的蓝色棚子，连招牌都没有。客人都是互相介绍来的，走进村，过了七拐八绕的胡同，直奔炕头。
邻居们觉得这买卖不错，都过来取经。老徐和老孙不藏私，免费教给人家。村里对念书不感冒的孩儿，也都被爹妈送来当个学徒，图门手艺。
村里的店越来越多，名气也越来越大。除了本村的孩子和工人，还来了越来越多的城里人。早年间，来辆汽车是新鲜事，一辆小轿车经常塞满了人。偶尔打开后备箱，还能弹出来俩。
那时人也能吃肉，一位客人能点上十串八串条肉。吃上20串、50串的大胃王大有人在，毫不稀奇。可是今天的人都吃腻了肉，两串三串已经非常顶事儿了。
辉煌的年月里，三里桥的炕，坐过不少东北炕头上走出去的偶像，刘能和大长脸来过，马俊仁没出事儿的时候也来吃。贾玲来的时候，大伙儿也挺淡定，顶多就是微信群里吆喝一嗓子，池家的小池扮成服务员进去上菜，跟人要了一张合影。
无论始于贫贱还是出名以后，三里桥烧烤都保留着一种东北的野性。客人形形色色，吃肉喝酒，难免生事，几乎每家做大的烧烤店，都有两种必备要素：有血性的掌柜的、八面玲珑的老板娘。
徐老爷子刚开店的时候，有一次听见屋里闹腾，过去一看，客人嫌服务不好，不依不饶，服务员急得跪下了。老爷子不动声色，走过去让服务员起身出门，自己对准客人的脖后颈子就是一记老拳：“来的是客，我烤给你吃，咱俩不分什么高低。谁还不如谁了？”
夏夜里，老徐的烟头闪烁，原本在院外飘着的眼神一忽儿收回来，定住了看我：“干烧烤啊，还真得有点野性。”
徐家老爷子
20年的烧烤江湖中，各家都积攒了自己的熟客，各有自己的一拨客人，客人若是去了别家烧烤店，自己都觉得不好意思。
凭借对炕位置的机动安排，付家积累了第一批熟客。付家烧烤门脸小，内部却却洞天重重。进门右拐一下，再左拐一下，才能路过两三个炕屋，想去后面的包间，还得过一个院子。
机灵的老板娘告诉我，当兵、当官、各种身份的人都来吃烧烤，小包间隔音差，走路也难免碰见，这种复杂的布局被来人称为“地道战”。老板娘认得来人，总是想办法把可能有麻烦的熟人隔开，早年间，他们家也因此接待了很多花公款的顾客，喝酒凶，点菜也多，客人走了，老板和老板娘捡吃剩的鸽子啃，就能饱肚。
“后来不行了，不让公款吃喝了。”老板娘感慨，这些年有钱人变多了，一到晚上就像是逛车展。保时捷、宾利、兰博基尼都见过了，奥迪一次来8辆，还是五颜六色的。
但是很遗憾，时常一人开一辆车，还都不喝酒，消费不了多少钱。老板娘以前安排座位的功力也没了用武之地——没人聊什么要防着邻桌的悄悄话，一人一个手机，自顾自盯着看。有时候老板娘拿着菜单在旁边站半天，客人忙着回复自己的消息，反倒没一个人张口点菜。
手机、电商以特殊的方式与这个做下水起家的村庄产生了联系。
张家烧烤的老张，原本做的是服装生意，老徐们开始做烧烤的时候，他在跑西柳服装批发市场卖针织衫。到了2010年，小村庄终于明显感受到了电商的冲击，老张也完全放下了服装生意，改干烧烤。
老张的新院子成了全村唯一一个有室内卫生间的烧烤店，在停车场大院对面，是老张家的地。大葱、茄子、生菜、黄瓜、花生、辣椒。客人来了，吃的都是他亲手种的蔬菜。
张家烧烤的老张
老于和老张差不多同时开店，他原本是开出租车的。店里生意不错，只是有时，看着停车场满场的车子，他还会想起当年跑出租的情景。
那时，海城还是全国百强县，县里的百余辆出租车根本忙不过来，每天从早到晚，要接送客人去西柳买衣服，去南台买箱包，去佟二堡买皮草。他的买卖也不错，从来没想过转行。
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袄
2018-11-15 12:34
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